またまた”万能調味料”といわれるものの登場です。
ずぅーっと気になっていた”塩レモン”です。

夏の料理に重宝しそう、と思いつつ
野菜のすし酢付けの方に凝っていました。
夏も終わり、というわけで思い立ち作ってみました。

塩レモンの作り方

材料は、いたってシンプル！
レモン と、 塩 のみ。

　　　　　＜　塩レモンの作り方　＞

　　　　レモン・・・2 ㎏　（約10個）
　　　　塩・・・・・200 g　（レモンの 1/10 ）

　①　レモンをきれいに洗って水気を拭き、１個を8等分のくし形に切る
　②　密閉容器に、塩とレモンを交互に重ねる
　③　１日１回　瓶を上下に振る

2～3週間で汁が上がって来たら完成です。

＊　今日はレモン2個で、塩 大4、容器は 500 ml用です。
＊　レモンは、皮も実も丸ごと使うので、できればワックスを使用していないものがいいです。
＊　2週間くらいで使用できますが、数ヶ月熟成させると、トローりとしたコクの液になります。

塩レモンの使い方

• まるごと・・・薄切りにして肉に巻いたり、粗みじんにして焼き魚・豆腐に。
• 皮・・・・・・粗みじんにしておにぎりにも。
• 液・・・・・・オリーブオイルと混ぜてドレッシングに。

＊　豆腐や納豆、肉・魚料理、刺身、レモンクリームソース、と何でもＯＫ
＊　しょう油を使う料理にはほとんど合います。
　　しょう油 大 2　＝　塩レモン 大 1

塩レモン効果

レモンに含まれるクエン酸は、疲れの元になる乳酸菌を分解してくれるので
疲労回復に良いといわれています。

レモンの皮についている酵母菌によって自然に発酵され、
酸味がとれて甘味のある芳香となります。

発酵により、レモンと塩を合せただけでは出せない”コク”と
”まろやかさ”が出てきます。

モロッコでは、昔から家庭に根付いた調味料だそうです。
日本の梅干しとちょっと似ていますね。

簡単に手作りできて、長期保存も可能、おまけにヘルシーです。

和食の無形文化遺産登録で、日本の文化「出汁（だし）」に世界が注目しています。
出汁（だし）とは、
動物性・植物性の素材を煮出して、「うま味成分」を抽出したものです。

西洋料理は、ブイヨン・フォン
中華料理は、湯（タン）
日本の出汁は、肉料理・魚料理・野菜料理と、
なんでもオールマイティに使えるのが、すごいところですよね。

昆布とかつおでとる一般的な出汁は、シンプルでうま味が強く
グルタミン酸とイノシン酸が合わさることで、うま味が８倍にもなるそうです。
料理の際調味料は少量でいけるので、塩分やカロリーを減らすこともできるのです。

私は料理の際、出しパックやだしの素は使わず、出しとり派です。
１ℓ入るお鍋いっぱいに、昆布とかつお節でとって、
使わなかった分は、目盛りのついた容器に入れて冷凍保存しています。

昆布は利尻昆布を使いますが、かつお節に種類があるのは知りませんでした。

　　　[　出汁に向いている昆布　]

　　・　利尻昆布
　　・　真昆布

　　　[　かつお節　]

　　・　カビ付けあり　→　本枯節
　　・　カビ付けなし　→　荒節

「本枯節」というのが出汁に最適で、香りがよく脂肪が少ないので、
澄んだ出汁ができるのです。

普通は、一番だし、二番だしととりますが、一、五番だしというのが万能になりますよ。

一番だしの取り方と用途

用途・・・澄まし汁　など　　水・・・・・１ℓ
　　　　　　　　　　　　　　昆布・・・・10cm角
　　　　　　　　　　　　　　かつお節・・20～30ｇ

1. 昆布の表面をキッチンペーパーをぬらしてサッとふく（水で洗うと旨味がなくなる）
2. 　分量の水に昆布を入れてしばらくおく
3. 水になじんだら、中火にかけ、沸騰直前で火を止める
4. 昆布を取り出して、かつお節を一度に入れ中火にかける
5. かつお節が上がってきたらすぐ火を止める
6. ザルで出汁を濾す（エグ味が出るので絞らないこと）

※キッチンペーパーで濾すと濁りのない出汁になります。

二番だしの取り方と用途

用途・・・味噌汁・煮物など

1. 一番だしを取った後の昆布とかつお節を鍋に入れて、同量の水１ℓを加える
2. 沸騰するまで強火、後は弱火にして10分煮る
3. 最後に追いがつお 10～15ｇ（一番だしの半量）を入れて火を止める
4. ストレーナー（ザル）で濾す（軽く絞ってもよい）

※一番だしで残った旨味を、弱火でじっくり引き出すのです。

一、五番だしの取り方

用途は、なんでもオールマイティに　　　水・・・・・１ℓ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　昆布・・・・10cm角
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かつお節・・30～45ｇ

1. 昆布は、水につけて一晩おく
2. 取り出して、分量の水で弱火にかける
3. 沸騰直前にかつお節を入れる
4. 表面がゆらゆらするくらいの火加減で３分煮る（アクを取りながら）

香りもよく、しっかりとした風味の濃い味の出汁です。

毎年クリスマスを過ぎると、百貨店やスーパーでは一斉にお正月準備用品が並び始めます。
おせち料理に必要な具材も、グンと増えますね。

今さらですが、おせち料理の意味と、種類には何があるのでしょう。
自分のための覚え書きでもあります。

おせち料理の意味と種類

おせち料理は、「御節供料理」と書くように、五節句の祝儀料理のこと。
後に、五つのうち最も重要な「人日の節句」の、正月料理を指すようになりました。

正月料理は、江戸時代の武家作法が中心となって形作られていて、
おせち料理一つ一つには、それぞれ意味があります。

【　一の重　】　祝い肴・・・黒豆、数の子、田作り、など
【　二の重　】　焼き物・・・鯛、伊勢えび、など海の幸
【　三の重　】　煮物・・・・煮しめ、など山の幸
【　与の重　】　酢の物・・・紅白なます、酢れんこん、など

• 　『黒豆』は、一年中まめ（健康）でいられるように
• 　『数の子』は、ニシンの卵で、数が多く、子孫繁栄を願って
• 　『田作り』は、カタクチイワシを田んぼの肥料にしたことから五穀豊穣の願い　　　また、ごまめ（五万米）ともいわれています。
• 　『伊勢えび』は、ひげが長くて腰が曲がっていることから、長寿を願う
• 　『昆布巻き』は、よろこぶ　の語呂合わせ
• 　『栗きんとん』は、栗の実を搗いた搗ち栗（かちぐり）は、勝ち、きんとん（金団）は、金銀財宝で、金運を願う
• 　『くわい』は、最初に大きな芽が出ることから、めでたい　の意

健康、子孫繁栄、五穀豊穣、長寿、金運、と、今も昔も人々の願い事は変わらないのです。

伝統的なおせち料理

おせち料理のなかで、黒豆・野菜の煮しめ・昆布巻きなど下準備に日を要するものや、
数の子・なます・さわらの味噌漬けなど、味をしみ込ませるものは、早めに準備します。
田作り・栗きんとんなどは、間際でも大丈夫です。

　　　＜黒豆の作り方＞

　黒豆（丹波篠山産）・・・390ｇ（6dl：3合）
　砂糖・・・・・・・・・・280ｇ
　しょう油・・・・・・・・50 cc

1.　黒豆は水洗いしてたっぷりの水に一晩つける
2.　つけ汁のまま豆がかぶるくらいに水を加減して火にかける
3.　初めは強火、煮立ったら弱火にして5～6時間コトコト煮る（水がなくならないよう注ぎ足す）
4.　指で押し潰れるほど柔らかくなったら火を止め、蓋をしたまま冷めるまでそのままおく
5.　すっかり冷めたら、豆が浸る程度の煮汁の量をはかって一旦豆を取り出す
6.　同量の新しい水に、1/3の分量の砂糖を加えて煮立て、豆を加えたらごく弱火で熱くなる程度に静かに煮含めて一日おく
7.　次の日煮汁だけとって、1/3の分量の砂糖を煮立てて、豆をもどして一日おく
8.　次の日同じようにして、豆を加えて最後に汁を煮つめるとき、しょう油小１・塩少々で味をひきしめる

　　　＜数の子＞

　塩漬け数の子・・・150ｇ（中3本）
　だし汁・・・・・・1/2 C
　酒・・・・・・・・大 2
　しょう油・・・・・大 1
　塩・・・・・・・・小 1/4

1.　塩漬け数の子は、たっぷりの水に一晩つける
2.　流し水の中で、白い薄皮をていねいに取る
3.　だし汁に調味料を入れて煮立て、冷ましておく
4.　密閉容器に一口大に切った数の子を入れ、だし汁を注いで漬け込む

　　　＜紅白なます＞

　大根・・・・・300ｇ　　（塩　小 1/2）
　金時人参・・・30～50ｇ （塩　小 1/4）
　甘酢・・・・・砂糖　大 3
　　　　　　　　酢　　大 3～4
　　　　　　　　塩　　小 1/2
　　　　　　　　水　　大 2

1.　甘酢を煮立てて冷ましておく（日持ちがよくなる）
2.　それぞれセン切りにして、塩を振り10分おく
3.　水で洗って固くしぼる
4.　甘酢に１～２日漬け込む
※　干し柿の細切りや柚子などを入れてもおいしい

　　　＜田作り＞

　ごまめ・・・・100ｇ
　しょう油・・・大 5
　砂糖・・・・・大 6
　酒・・・・・・少々

1.　ごまめは、フライパンで焦がさないように弱火で十分煎る
2.　粗熱がとれたら、カスをふるい落とすようにして手で取り出す
3.　調味料を煮立て、糸を引く程度にゆるいあめ状にして
4.　手早くごまめを加えて火を止める
5.　全体をかき混ぜてからませる

　　　＜栗きんとん＞

　金時いも・・・・・600～700ｇ
　水・・・・・・・・5Ｃ
　焼きミョウバン・・大 1

1.　金時いもを 2cm くらいに切って、焼きミョウバンを入れた水の中に30分ほどつけておく
2.　さっと洗って鍋へ。　水をかぶるぐらいに入れて火にかけ、塩少々加えてゆでる
（くちなしの実を入れると色が鮮やかに）
3.　熱いうちに裏ごしし、砂糖 1.5Ｃ（ あまり甘くない方がよければ1Ｃ ）と甘露煮の汁少々加えて火にかける
4.　木じゃくしで混ぜながら、トロッと落ちる硬さまで練る
5.　栗と、みりん 大 2 を加えてつやよく仕上げる

定番のおせちの他に、口取りとして数品加えます。
　・　市松のしどり
　・　ゆり根のイクラ和え
　・　スモークサーモンのきぬた巻き
　・　牛肉（又は豚ロース）の西京味噌漬け

2013年和食が、世界無形文化遺産となりました。
各地方に伝わる伝統的なおせち料理の食文化は、
ずっと後世に引き継いでいってほしいものです。

梨・ぶどうや柿といった果物や松茸など、
たくさん美味しいものがある ” 秋の味覚 ” のなかで、
誰でも簡単に作れる 栗ご飯の炊き方 レシピ！

 

　　　　　　　《　栗ご飯の炊き方　》

　　　　＜　材料　＞　　　　　　　　＜　調味料　＞

　　　　　米・・・・・2.5 Ｃ　　　　　　　　酒・・・・・大 2
　　　　　もち米・・・0.5 Ｃ　　　　　　　　塩・・・・・小 1
　　　　　栗・・・・・500 ｇ
　　　　　昆布・・・・5㎝角 1 枚

栗は、皮を剥いたのも出回っていますが、やっぱり生の栗が美味しいですよ。
時間の無いときは、剥いて真空パックになっているものでも可。

栗と一緒に　炊飯器で普通に炊き上げればいいのですが、
この ” 栗を剥く ” 作業で、包丁を使い慣れてない方は
栗剥き機を使うとラクですよ。
剥きにくい里芋や、カボチャの硬い皮などにも応用できます。

　　　　〔　作り方　〕

1. 　生栗は、ボウルに熱湯を入れて、半日くらいフタをしてつけておく（2～3時間でも）
2. 　米・もち米は、炊く30分くらい前に洗って水気を切っておく
3. 　昆布は、濡れペーパーで汚れを落とす
4. 　栗の皮に包丁で切り込みを入れ、剥がし取る
5. 　渋皮も剥いて、重曹少々入れた水につけてアク抜きする（数分）
6. 　栗１粒を2つ3つに切って、お米と調味料と一緒に炊飯器に入れ
7. 　昆布を上にのせて、通常通りに炊く
8. 　炊き上がったら昆布を取り除いて、ほっくりとかき混ぜる

※　食べるときに、黒ごま塩をふってもいいですね。

　　　　　　　　《　栗ご飯の献立　》

　　　　　＜　魚メイン　＞　　　　　　＜　肉メイン　＞

　　　　　　鮭とキノコのホイル焼き　　　　和風ロールキャベツ
　　　　　　レンコンの炒め煮　　　　　　　卯の花の炒り煮
　　　　　　ホウレン草のゴマ和え　　　　　しし唐の焼き浸し
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かき玉汁

子どもが小さい頃は、毎年能勢の栗園へ栗拾いに出かけてました。
木についている実を棒で落とし、足でイガイガを押さえて取り出します。
持って帰れるのは限られていますが、自分たちで収穫（？）したものは格別ですね。

初秋の味覚で、キノコを使った ”敬老の日” の献立です。
キノコ類は、ビタミンＢが豊富で腸内環境をよくしてくれます。

和・洋・中、とどんな料理にも合いますね。
低カロリーでヘルシーなので、我が家では年中常備しています。

【　敬老の日の献立　】

• 魚の野菜あんかけ
• エビだんごとキュウリのスープ
• 月見とろろ
• しめじご飯

　　　＜　手順　＞

　　　　　　　　しめじご飯
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　魚を揚げる（焼く）
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　野菜を切る
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　エビだんご
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　月見とろろ
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　野菜あんを作る
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　盛り付け

◆　シメジご飯

材料・・・・・しめじ・鶏ムネ肉・ニンジン

1. 　シメジは、手で適当にちぎる
2. 　鶏ムネ肉は、小さめのそぎ切りにし、サッと熱湯で霜降りに
3. 　ニンジン少々は、細かい薄切り
4. 　鍋に、　・　だし汁　1 C
   　　　　　　　　　　　　・　砂糖　　大 1
   　　　　　　　　　　　　・　酒　　　大 2
   　　　　　　　　　　　　・　しょう油　大 2
5. 　しめじとニンジンと鶏肉を入れて、10分煮る
6. 　粗熱がとれたら、すくい上げておく
7. 　米に、煮汁とだし汁を加え、塩 小 1 を入れて炊く
8. 　炊き上がったら、5 を混ぜる

◆　魚の野菜あんかけ

材料・・・・・牛モモ肉・魚（白身でも青身でも好きな魚）・タアサイ（又は小松菜）
　　・・・・・ニンジン・キノコ類（マイタケ・エノキ・エリンギ・シメジ）

1. 切り身の魚に小麦粉をまぶしてから揚げにする（又は焼いても可）
2. 牛モモ肉（100ｇ）は一口大に切り、下味につける
   ・酒　　大 1
   ・しょうゆ　大 1/2
   ・ごま油　　小 1
3. ニンジンは、薄切りで短冊切りにする
4. タアサイ（小松菜）は、3～4㎝に切る
5. ネギとショウガは、みじん切り
6. 中華なべに油を熱して、ネギとショウガを炒め　→　牛モモ肉　→　キノコ類　→　ニンジン　→　タアサイ
   順に入れて炒める
7. 合せ調味料　 ・スープ　　　　　　2 C
   ・しょうゆ　　　　　大 1
   ・酒　　　　　　　　大 1
   ・オイスターソース　大 1
   ・塩、こしょう
8. を加えてひと煮立ちさせる
9. 水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油少々回し入れる
10. 魚にかける

◆　エビだんごとキュウリのスープ

材料・・・・・エビ・キュウリ

1. エビ（300ｇ）は、背ワタと殻を除き三つ四つに切る
2. ・ショウガ汁　大 1/2
   ・酒　　　　　大 1
   ・塩　　　　　小 1/3
   ・卵白　　　　1/2個
   ・片栗粉　　　大2
   を加えて、プロセッサかすり鉢でなめらかなすり身をつくる
3. キュウリ（2本）は、皮をむいて縦半分に切って　1㎝巾の斜め切り
4. チキンスープ 4 Cを煮立て、スプーンですり身をすくって入れ、
5. 浮き上がってきたらキュウリを加えて軽く火をとおす
6. 塩・こしょうで味をととのえる

◆　月見とろろ

材料・・・・・やまいも・うずら卵・のり

1. 　山芋は、皮を厚めにむき、酢水に10分ほどつけてアク抜きする
2. 　水気を拭きとって、すり鉢ですりおろす
3. 　すりこぎで擦りながら、卵白を少しずつ入れていく
4. 　器にとろろを入れて真ん中にうずら卵を割り入れる
5. 　細切りにした のり をちらし、わさび・しょうゆを添える

 

※　しめじご飯の替わりに、栗おこわやぎんなんご飯でもいいですね。
※　野菜あんかけは、魚じゃなくても、揚げ豆腐にかけてもいいし、
　　その他お好きなものにかけても合いますよ。
※　また、野菜とキノコたっぷりでそのままでもＯＫ。重宝します。（ ＾ ＾ ）v

植物性たんぱく質が豊富で低カロリーな 豆腐 は、健康食品の代表的な存在です。
煮たり、焼いたり、揚げたり、炒めたり、と和・洋・中、どんな料理にも合いますし、
調理次第で、その表情は千差万別。

大豆の加工食品である豆腐は、豆類が大好物な私の、大好きな ” 食材 ” です。

保存食となる、〔 豆腐の味噌漬け 〕の作り方をご紹介します。
チーズのような味わいですよ。

用意する材料

• 木綿豆腐・・・・・１丁
• 米糀味噌・・・・・200ｇ
• 八丁味噌・・・・・200ｇ

1.　下準備

豆腐の水切りをします。
さらし布巾か厚手のキッチンペーパーで、豆腐を包みます。
キッチンバットの上に置いたすのこに、包んだ豆腐をのせ
お皿などで重しをして、水気を切ります。

2.　２種類の味噌を混ぜる

糀味噌は、少し甘味があります。
八丁味噌は、塩の辛味は少なくコクがあります。
分量はお好みでブレンドしてもいいでしょう。

3.　容器に詰める

よく混ぜ合わせた味噌を、容器に半分敷き詰めます。
新しいさらし布巾か、厚手のキッチンペーパーに、
水切りした豆腐をくるんで、味噌の上にのせます。
その上に、残り半分の味噌をきっちりと覆いかぶせます。

4.　保存

しっかり蓋をして、冷蔵庫で保存します。
２日めくらいには食べられますが、４～５日するとコクのある味わいがたのしめます。

途中でペーパーを何度か替えると、しっかり水切りできます。
１週間～１０日間ほど保存できますよ。

西京味噌でひと味ちがいを！

我が家では、白身魚の西京味噌漬けをよく作りますが、
その味噌床で、牛肉や豚肉を漬けたりもします。
なので、豆腐も漬けてみたら、通常のとはちがった風味でなかなか美味しい。

作り方は同じです。

〔 豆腐の西京味噌漬け 〕

• 木綿豆腐・・・・・１丁
• 西京味噌・・・・・400ｇ
• （少し塩味を加えるために、普通の味噌を大 ２～３足します）
• 酒・・・・・・・・大 2
• みりん・・・・・・大 1

一つの味噌床で、三種類の料理ができますよ。
その際順番は、豆腐　→　肉　→　魚　にすること。
１ヶ月以内が　目安です。

しょうゆ麹を常備していれば、超簡単！

万能調味料のしょうゆ麹は、作り置きしておけばいろいろな料理で活躍します。

〔 豆腐のしょうゆ麹漬け 〕

• 木綿豆腐・・・・・１丁
• しょうゆ麹・・・・・大 ２

1.　同じようにして豆腐の水切りをします。
2.　ラップを広げ、しょうゆ麹の1/3をのばして豆腐をのせ
3.　上に2/3のしょうゆ麹をのせて表面全体にまぶします。
4.　厚手のキッチンペーパーかさらし布巾で包む。
5.　さらにジッパー付きの保存袋に入れて　冷蔵庫でねかせます。
6.　水気が出てきたらつど捨てて、２日めくらいから食べられます。

※　ちなみに、しょうゆ麹 の作り方も書いておきますね。

【　しょうゆ麹　】

米麹（乾燥）・・200g　　　　　　　　（生米麹　　200g ）
しょうゆ・・・・300cc　　　　　　　 （しょうゆ　200cc）

1.　生米麹の場合は、握った時少し固まるくらいまで手で揉み合わせて、
2.　しょうゆを、5分間ほど少しとろみがつくくらいまで　手でしっかり揉みこむ。
3.　後は　１日一回空気を入れるようにかき混ぜること。
4.　1週間～10日ほどで、出来上がり。