またまた”万能調味料”といわれるものの登場です。
ずぅーっと気になっていた”塩レモン”です。

夏の料理に重宝しそう、と思いつつ
野菜のすし酢付けの方に凝っていました。
夏も終わり、というわけで思い立ち作ってみました。

塩レモンの作り方

材料は、いたってシンプル！
レモン と、 塩 のみ。

　　　　　＜　塩レモンの作り方　＞

　　　　レモン・・・2 ㎏　（約10個）
　　　　塩・・・・・200 g　（レモンの 1/10 ）

　①　レモンをきれいに洗って水気を拭き、１個を8等分のくし形に切る
　②　密閉容器に、塩とレモンを交互に重ねる
　③　１日１回　瓶を上下に振る

2～3週間で汁が上がって来たら完成です。

＊　今日はレモン2個で、塩 大4、容器は 500 ml用です。
＊　レモンは、皮も実も丸ごと使うので、できればワックスを使用していないものがいいです。
＊　2週間くらいで使用できますが、数ヶ月熟成させると、トローりとしたコクの液になります。

塩レモンの使い方

• まるごと・・・薄切りにして肉に巻いたり、粗みじんにして焼き魚・豆腐に。
• 皮・・・・・・粗みじんにしておにぎりにも。
• 液・・・・・・オリーブオイルと混ぜてドレッシングに。

＊　豆腐や納豆、肉・魚料理、刺身、レモンクリームソース、と何でもＯＫ
＊　しょう油を使う料理にはほとんど合います。
　　しょう油 大 2　＝　塩レモン 大 1

塩レモン効果

レモンに含まれるクエン酸は、疲れの元になる乳酸菌を分解してくれるので
疲労回復に良いといわれています。

レモンの皮についている酵母菌によって自然に発酵され、
酸味がとれて甘味のある芳香となります。

発酵により、レモンと塩を合せただけでは出せない”コク”と
”まろやかさ”が出てきます。

モロッコでは、昔から家庭に根付いた調味料だそうです。
日本の梅干しとちょっと似ていますね。

簡単に手作りできて、長期保存も可能、おまけにヘルシーです。

塩麹、しょう油麹と、いずれも一大ブームとなりましたね。
食べ物を美味しくし、且つ、麹の健康効果もあるので、
我が家では常備して料理に活用しています。

次なる三番目に注目の麹は、”甘麹”だそうです。

塩、しょう油、ときているので、とうぜん砂糖に代わる
”甘味”というわけですね。

じつは、甘麹　＝　甘酒　なのです。
酒粕に砂糖を加えて作る”甘酒”は、
戦後の復興期、米や米麹が入手しづらかった時の代替案が広まったと
されています。

お粥に麹を入れて５～６時間もすると、
麹が、でんぷんを分解してブドウ糖やオリゴ糖を作り
甘味を引き出してくれます。

これが甘麹で、甘酒の原型なのです。

甘酒は、ブドウ糖やビタミンＢの他ミネラル・アミノ酸などの栄養素が豊富で、
飲む点滴 といわれています。

炊飯器で作れる！

　　　　　＜　甘麹の作り方　＞

　　　　　米麹・・・・200 ｇ
　　　　　ご飯・・・・350 ｇ
　　　　　水・・・・・300 cc

　　1.　分量の水にご飯を入れて中火にかけ、少し固めのおかゆを作る
　　2.　火を止めて、そのまま室内で20分ほどおく（60度くらいまで下がる）
（麹の酵素は、50度から60度が一番よく働く温度）
　　3.　おかゆと麹をよく混ぜ合わせる
　　4.　炊飯器に移して、保温スイッチをＯＮにする
（炊飯器の蓋は開けたままにすること　→　温度が上がり過ぎないように）
（60度を超えると菌は働かなくなるので注意！）
　　5.　ホコリが入らないよう布巾をかぶせておく
　　6.　途中２～３回かき混ぜて（温度の上がり過ぎを防ぐ）
６時間そのままおく
　　7.　甘麹完成！

注意点は、温度！
60度以上にならないようにするのがポイントです。

保存方法

冷凍で保存します。
製氷皿に入れておけば、１個ずつアイスとして食べてもＯＫ。
お湯で割れば甘酒になります。

砂糖の代わりにどんな料理にも使えますし、
甘味だけでなく、旨味も増します。

麹菌

米・麦・大豆に、麹菌を加えて発酵させた食品には、
しょう油・みそ・酒・みりん・酢、があります。

日本には麹を使った食品が古くからありますが、
これらの”麹菌”は、日本独特のものらしいですよ。

　　　麹菌　→　麹　・　麦麹　→　発酵食品
　　　　　　　　　　・　米麹
　　　　　　　　　　・　豆麹
　　　　　　　（蒸した穀物に生やしたもの）

ミネラルやアミノ酸といった麹が作る成分には、
食べ物をおいしくしたり、健康機能を上げたりと、
微生物の力で食品成分が変わる 発酵作用 が働くのです。