塩麹、しょう油麹と、いずれも一大ブームとなりましたね。
食べ物を美味しくし、且つ、麹の健康効果もあるので、
我が家では常備して料理に活用しています。

次なる三番目に注目の麹は、”甘麹”だそうです。

塩、しょう油、ときているので、とうぜん砂糖に代わる
”甘味”というわけですね。

じつは、甘麹　＝　甘酒　なのです。
酒粕に砂糖を加えて作る”甘酒”は、
戦後の復興期、米や米麹が入手しづらかった時の代替案が広まったと
されています。

お粥に麹を入れて５～６時間もすると、
麹が、でんぷんを分解してブドウ糖やオリゴ糖を作り
甘味を引き出してくれます。

これが甘麹で、甘酒の原型なのです。

甘酒は、ブドウ糖やビタミンＢの他ミネラル・アミノ酸などの栄養素が豊富で、
飲む点滴 といわれています。

炊飯器で作れる！

　　　　　＜　甘麹の作り方　＞

　　　　　米麹・・・・200 ｇ
　　　　　ご飯・・・・350 ｇ
　　　　　水・・・・・300 cc

　　1.　分量の水にご飯を入れて中火にかけ、少し固めのおかゆを作る
　　2.　火を止めて、そのまま室内で20分ほどおく（60度くらいまで下がる）
（麹の酵素は、50度から60度が一番よく働く温度）
　　3.　おかゆと麹をよく混ぜ合わせる
　　4.　炊飯器に移して、保温スイッチをＯＮにする
（炊飯器の蓋は開けたままにすること　→　温度が上がり過ぎないように）
（60度を超えると菌は働かなくなるので注意！）
　　5.　ホコリが入らないよう布巾をかぶせておく
　　6.　途中２～３回かき混ぜて（温度の上がり過ぎを防ぐ）
６時間そのままおく
　　7.　甘麹完成！

注意点は、温度！
60度以上にならないようにするのがポイントです。

保存方法

冷凍で保存します。
製氷皿に入れておけば、１個ずつアイスとして食べてもＯＫ。
お湯で割れば甘酒になります。

砂糖の代わりにどんな料理にも使えますし、
甘味だけでなく、旨味も増します。

麹菌

米・麦・大豆に、麹菌を加えて発酵させた食品には、
しょう油・みそ・酒・みりん・酢、があります。

日本には麹を使った食品が古くからありますが、
これらの”麹菌”は、日本独特のものらしいですよ。

　　　麹菌　→　麹　・　麦麹　→　発酵食品
　　　　　　　　　　・　米麹
　　　　　　　　　　・　豆麹
　　　　　　　（蒸した穀物に生やしたもの）

ミネラルやアミノ酸といった麹が作る成分には、
食べ物をおいしくしたり、健康機能を上げたりと、
微生物の力で食品成分が変わる 発酵作用 が働くのです。

私は物を散らかす方ではないので、家の中は、
一見すると、片付いているように見えます。
が、しかし、チリや埃って、いつのまにかどこからか溜まるんですねぇ。

毎日一応ひととおりの掃除はしますが、行き届かない所は、
うわっ、いつのまに？！っていうことになっていたりします。

”ついで掃除”で、汚れを溜めないのが一番いいのですが、
ちょっと手抜きするととんでもない事になってしまうのが、換気扇。

この油汚れを、簡単にスルッと落とせる優れものが、
ＴＶで紹介され話題になりました。
重曹よりも10倍のパワーで汚れを落とす、”セスキ炭酸ソーダ”です。

セスキ炭酸ソーダ水の作り方・使い方

　[ セスキ水　]
　　　水・・・・・・・・・・500 ml
　　　セスキ炭酸ソーダ・・・小さじ 1

スプレー式の容器にセスキ水溶液を入れておけば、
いつでもすぐに使えます。

∇　セスキ炭酸ソーダに効果的なのは
・　油汚れ
・　皮脂・手あか（キッチンの扉など）
・　たんぱく質汚れ（食べ物・血液など）

∇　アルミ製品・表面加工製品には不向きです。

∇　換気扇の掃除
プラスチックの収納ケースに、大きめのゴミ袋かぶせて
ぬるま湯（40℃）12㍑ に、セスキ炭酸ソーダ 大さじ 4 を入れて混ぜます。
この中に、１時間浸けこみます。
あとはブラシで洗い流します。

プリン状せっけんの作り方・使い方

　[ プリン状せっけん　]
　　　ぬるま湯（20～50℃）・・・500 ml
　　　粉せっけん・・・・・・・・50 ｇ

ぬるま湯に粉石けんをよく混ぜ、３時間以上おくとプリン状態になります。
アルカリ度が高く、海面活性作用で汚れを吸着します。

∇　コンロなど取り外して掃除することが出来ない部分をパックします。
汚れた箇所に留まって流れ落ちないので、蛇口やその周囲、シンクにも。

セスキ水もプリン状せっけんも、抜群の洗浄力で驚くばかりです。
簡単に作れますし、環境にもやさしい洗剤です。

毎年クリスマスを過ぎると、百貨店やスーパーでは一斉にお正月準備用品が並び始めます。
おせち料理に必要な具材も、グンと増えますね。

今さらですが、おせち料理の意味と、種類には何があるのでしょう。
自分のための覚え書きでもあります。

おせち料理の意味と種類

おせち料理は、「御節供料理」と書くように、五節句の祝儀料理のこと。
後に、五つのうち最も重要な「人日の節句」の、正月料理を指すようになりました。

正月料理は、江戸時代の武家作法が中心となって形作られていて、
おせち料理一つ一つには、それぞれ意味があります。

【　一の重　】　祝い肴・・・黒豆、数の子、田作り、など
【　二の重　】　焼き物・・・鯛、伊勢えび、など海の幸
【　三の重　】　煮物・・・・煮しめ、など山の幸
【　与の重　】　酢の物・・・紅白なます、酢れんこん、など

• 　『黒豆』は、一年中まめ（健康）でいられるように
• 　『数の子』は、ニシンの卵で、数が多く、子孫繁栄を願って
• 　『田作り』は、カタクチイワシを田んぼの肥料にしたことから五穀豊穣の願い　　　また、ごまめ（五万米）ともいわれています。
• 　『伊勢えび』は、ひげが長くて腰が曲がっていることから、長寿を願う
• 　『昆布巻き』は、よろこぶ　の語呂合わせ
• 　『栗きんとん』は、栗の実を搗いた搗ち栗（かちぐり）は、勝ち、きんとん（金団）は、金銀財宝で、金運を願う
• 　『くわい』は、最初に大きな芽が出ることから、めでたい　の意

健康、子孫繁栄、五穀豊穣、長寿、金運、と、今も昔も人々の願い事は変わらないのです。

伝統的なおせち料理

おせち料理のなかで、黒豆・野菜の煮しめ・昆布巻きなど下準備に日を要するものや、
数の子・なます・さわらの味噌漬けなど、味をしみ込ませるものは、早めに準備します。
田作り・栗きんとんなどは、間際でも大丈夫です。

　　　＜黒豆の作り方＞

　黒豆（丹波篠山産）・・・390ｇ（6dl：3合）
　砂糖・・・・・・・・・・280ｇ
　しょう油・・・・・・・・50 cc

1.　黒豆は水洗いしてたっぷりの水に一晩つける
2.　つけ汁のまま豆がかぶるくらいに水を加減して火にかける
3.　初めは強火、煮立ったら弱火にして5～6時間コトコト煮る（水がなくならないよう注ぎ足す）
4.　指で押し潰れるほど柔らかくなったら火を止め、蓋をしたまま冷めるまでそのままおく
5.　すっかり冷めたら、豆が浸る程度の煮汁の量をはかって一旦豆を取り出す
6.　同量の新しい水に、1/3の分量の砂糖を加えて煮立て、豆を加えたらごく弱火で熱くなる程度に静かに煮含めて一日おく
7.　次の日煮汁だけとって、1/3の分量の砂糖を煮立てて、豆をもどして一日おく
8.　次の日同じようにして、豆を加えて最後に汁を煮つめるとき、しょう油小１・塩少々で味をひきしめる

　　　＜数の子＞

　塩漬け数の子・・・150ｇ（中3本）
　だし汁・・・・・・1/2 C
　酒・・・・・・・・大 2
　しょう油・・・・・大 1
　塩・・・・・・・・小 1/4

1.　塩漬け数の子は、たっぷりの水に一晩つける
2.　流し水の中で、白い薄皮をていねいに取る
3.　だし汁に調味料を入れて煮立て、冷ましておく
4.　密閉容器に一口大に切った数の子を入れ、だし汁を注いで漬け込む

　　　＜紅白なます＞

　大根・・・・・300ｇ　　（塩　小 1/2）
　金時人参・・・30～50ｇ （塩　小 1/4）
　甘酢・・・・・砂糖　大 3
　　　　　　　　酢　　大 3～4
　　　　　　　　塩　　小 1/2
　　　　　　　　水　　大 2

1.　甘酢を煮立てて冷ましておく（日持ちがよくなる）
2.　それぞれセン切りにして、塩を振り10分おく
3.　水で洗って固くしぼる
4.　甘酢に１～２日漬け込む
※　干し柿の細切りや柚子などを入れてもおいしい

　　　＜田作り＞

　ごまめ・・・・100ｇ
　しょう油・・・大 5
　砂糖・・・・・大 6
　酒・・・・・・少々

1.　ごまめは、フライパンで焦がさないように弱火で十分煎る
2.　粗熱がとれたら、カスをふるい落とすようにして手で取り出す
3.　調味料を煮立て、糸を引く程度にゆるいあめ状にして
4.　手早くごまめを加えて火を止める
5.　全体をかき混ぜてからませる

　　　＜栗きんとん＞

　金時いも・・・・・600～700ｇ
　水・・・・・・・・5Ｃ
　焼きミョウバン・・大 1

1.　金時いもを 2cm くらいに切って、焼きミョウバンを入れた水の中に30分ほどつけておく
2.　さっと洗って鍋へ。　水をかぶるぐらいに入れて火にかけ、塩少々加えてゆでる
（くちなしの実を入れると色が鮮やかに）
3.　熱いうちに裏ごしし、砂糖 1.5Ｃ（ あまり甘くない方がよければ1Ｃ ）と甘露煮の汁少々加えて火にかける
4.　木じゃくしで混ぜながら、トロッと落ちる硬さまで練る
5.　栗と、みりん 大 2 を加えてつやよく仕上げる

定番のおせちの他に、口取りとして数品加えます。
　・　市松のしどり
　・　ゆり根のイクラ和え
　・　スモークサーモンのきぬた巻き
　・　牛肉（又は豚ロース）の西京味噌漬け

2013年和食が、世界無形文化遺産となりました。
各地方に伝わる伝統的なおせち料理の食文化は、
ずっと後世に引き継いでいってほしいものです。

梨・ぶどうや柿といった果物や松茸など、
たくさん美味しいものがある ” 秋の味覚 ” のなかで、
誰でも簡単に作れる 栗ご飯の炊き方 レシピ！

 

　　　　　　　《　栗ご飯の炊き方　》

　　　　＜　材料　＞　　　　　　　　＜　調味料　＞

　　　　　米・・・・・2.5 Ｃ　　　　　　　　酒・・・・・大 2
　　　　　もち米・・・0.5 Ｃ　　　　　　　　塩・・・・・小 1
　　　　　栗・・・・・500 ｇ
　　　　　昆布・・・・5㎝角 1 枚

栗は、皮を剥いたのも出回っていますが、やっぱり生の栗が美味しいですよ。
時間の無いときは、剥いて真空パックになっているものでも可。

栗と一緒に　炊飯器で普通に炊き上げればいいのですが、
この ” 栗を剥く ” 作業で、包丁を使い慣れてない方は
栗剥き機を使うとラクですよ。
剥きにくい里芋や、カボチャの硬い皮などにも応用できます。

　　　　〔　作り方　〕

1. 　生栗は、ボウルに熱湯を入れて、半日くらいフタをしてつけておく（2～3時間でも）
2. 　米・もち米は、炊く30分くらい前に洗って水気を切っておく
3. 　昆布は、濡れペーパーで汚れを落とす
4. 　栗の皮に包丁で切り込みを入れ、剥がし取る
5. 　渋皮も剥いて、重曹少々入れた水につけてアク抜きする（数分）
6. 　栗１粒を2つ3つに切って、お米と調味料と一緒に炊飯器に入れ
7. 　昆布を上にのせて、通常通りに炊く
8. 　炊き上がったら昆布を取り除いて、ほっくりとかき混ぜる

※　食べるときに、黒ごま塩をふってもいいですね。

　　　　　　　　《　栗ご飯の献立　》

　　　　　＜　魚メイン　＞　　　　　　＜　肉メイン　＞

　　　　　　鮭とキノコのホイル焼き　　　　和風ロールキャベツ
　　　　　　レンコンの炒め煮　　　　　　　卯の花の炒り煮
　　　　　　ホウレン草のゴマ和え　　　　　しし唐の焼き浸し
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かき玉汁

子どもが小さい頃は、毎年能勢の栗園へ栗拾いに出かけてました。
木についている実を棒で落とし、足でイガイガを押さえて取り出します。
持って帰れるのは限られていますが、自分たちで収穫（？）したものは格別ですね。

植物性たんぱく質が豊富で低カロリーな 豆腐 は、健康食品の代表的な存在です。
煮たり、焼いたり、揚げたり、炒めたり、と和・洋・中、どんな料理にも合いますし、
調理次第で、その表情は千差万別。

大豆の加工食品である豆腐は、豆類が大好物な私の、大好きな ” 食材 ” です。

保存食となる、〔 豆腐の味噌漬け 〕の作り方をご紹介します。
チーズのような味わいですよ。

用意する材料

• 木綿豆腐・・・・・１丁
• 米糀味噌・・・・・200ｇ
• 八丁味噌・・・・・200ｇ

1.　下準備

豆腐の水切りをします。
さらし布巾か厚手のキッチンペーパーで、豆腐を包みます。
キッチンバットの上に置いたすのこに、包んだ豆腐をのせ
お皿などで重しをして、水気を切ります。

2.　２種類の味噌を混ぜる

糀味噌は、少し甘味があります。
八丁味噌は、塩の辛味は少なくコクがあります。
分量はお好みでブレンドしてもいいでしょう。

3.　容器に詰める

よく混ぜ合わせた味噌を、容器に半分敷き詰めます。
新しいさらし布巾か、厚手のキッチンペーパーに、
水切りした豆腐をくるんで、味噌の上にのせます。
その上に、残り半分の味噌をきっちりと覆いかぶせます。

4.　保存

しっかり蓋をして、冷蔵庫で保存します。
２日めくらいには食べられますが、４～５日するとコクのある味わいがたのしめます。

途中でペーパーを何度か替えると、しっかり水切りできます。
１週間～１０日間ほど保存できますよ。

西京味噌でひと味ちがいを！

我が家では、白身魚の西京味噌漬けをよく作りますが、
その味噌床で、牛肉や豚肉を漬けたりもします。
なので、豆腐も漬けてみたら、通常のとはちがった風味でなかなか美味しい。

作り方は同じです。

〔 豆腐の西京味噌漬け 〕

• 木綿豆腐・・・・・１丁
• 西京味噌・・・・・400ｇ
• （少し塩味を加えるために、普通の味噌を大 ２～３足します）
• 酒・・・・・・・・大 2
• みりん・・・・・・大 1

一つの味噌床で、三種類の料理ができますよ。
その際順番は、豆腐　→　肉　→　魚　にすること。
１ヶ月以内が　目安です。

しょうゆ麹を常備していれば、超簡単！

万能調味料のしょうゆ麹は、作り置きしておけばいろいろな料理で活躍します。

〔 豆腐のしょうゆ麹漬け 〕

• 木綿豆腐・・・・・１丁
• しょうゆ麹・・・・・大 ２

1.　同じようにして豆腐の水切りをします。
2.　ラップを広げ、しょうゆ麹の1/3をのばして豆腐をのせ
3.　上に2/3のしょうゆ麹をのせて表面全体にまぶします。
4.　厚手のキッチンペーパーかさらし布巾で包む。
5.　さらにジッパー付きの保存袋に入れて　冷蔵庫でねかせます。
6.　水気が出てきたらつど捨てて、２日めくらいから食べられます。

※　ちなみに、しょうゆ麹 の作り方も書いておきますね。

【　しょうゆ麹　】

米麹（乾燥）・・200g　　　　　　　　（生米麹　　200g ）
しょうゆ・・・・300cc　　　　　　　 （しょうゆ　200cc）

1.　生米麹の場合は、握った時少し固まるくらいまで手で揉み合わせて、
2.　しょうゆを、5分間ほど少しとろみがつくくらいまで　手でしっかり揉みこむ。
3.　後は　１日一回空気を入れるようにかき混ぜること。
4.　1週間～10日ほどで、出来上がり。